Un aragonés revoluciona la comida rápida con sus huevos fritos congelados

Calatrava Digital.- El cocinero oscense Javier Yzuel asegura que resulta casi imposible distinguir sus huevos fritos ultracongelados de uno elaborado de manera tradicional en el momento, especialmente si lo colocamos dentro de un bocadillo o hamburguesa. Así, como quien defiende a un hijo, este chef natural de la localidad monegrina de Sariñena habla de un proyecto que le ha acompañado desde que acabó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Aragón, en el año 1997. Ahora, casi dos décadas después y tras mucho trabajo para lograr su industralización, una gran cadena de hamburgueserías ha comprado su idea (todavía no puede desvelar de cuál se trata), y este verano llevará a sus cocinas en toda España el huevo ya preparado “de sabor definitivo, yema untuosa y todos los nutrientes” que anuncia la empresa de Yzuel, Food Style, en su portal web.

Una media de 20.000 de estos salen al día de su fábrica, ubicada en Vitoria. Aceite de oliva y huevos de cercanía, producidos en granjas próximas al lugar de fabricación para que no pasen más de tres días desde su puesta, componen los únicos ingredientes de su fórmula magistral, que amenaza con revolucionar los establecimientos de comida rápida, ya que introducirá en sus cartas un elemento hasta ahora no utilizado. “La idea siempre se ha enfocado a lugares con mucho volumen de trabajo, en lo que no es viable hacer uno a uno los huevos fritos. De esta manera, se van descongelando, recomendablemente en la nevera, y se pueden ir utilizando a lo largo de la jornada como si fueran recién sacados de la sartén”, explica Yzuel, que además de en las cadenas de comida rápida, plantea su utilidad para cruceros, colegios o en servicios de cáterin. “Nunca he pensado en lanzarlo para un uso doméstico, no tendría sentido”.Ahora dice sentirse algo abrumado a la vez que enormemente motivado ante el volumen de pedidos que supone trabajar con una gran compañía, ya que le han encargado un millón y medio de sus huevos. “Aquí pasas de 0 a 3.000 en un minuto. No estás vendiendo a la tienda de al lado, sino que son cantidades enormes, con el nivel de exigencia y de responsabilidad necesario para su gestión que esto supone”, dice.

La comercialización del producto es un premio al tesón y al esfuerzo, puesto que desde que dio con la fórmula, hasta conseguir la patente y pasar todos los procesos sanitarios pertinentes ha pasado un largo proceso. “He patentado la idea, ya que aunque un huevo frito es algo común, la manera de prepararlo que he ingeniado sí podía contar con mi autoría”. Los primeros intentos por conseguir la fórmula de la ultracongelación del huevo frito se remontan hasta 1951 en Estados Unidos, pero fueron infructuosos, ya que tanto la yema como la clara son incompatibles con este proceso por su alto contenido en agua o en proteínas. “El huevo es un producto complicado para trabajar, además de estar sometido a muchos requisitos sanitarios, pero al someterlo a un choque térmico, no hay posibilidad de salmonella”, aclara.

Fue en 2013 cuando decidió lanzarse a por todas con este innovador proyecto. “Vi que mi manera de entender la hostelería no era compatible con la idea de tener una familia, ya que me dedicaba mucho tiempo. Así que decidí darle un giro y en lugar de tener un restaurante, me dediqué a la elaboración de platos precocinados”, relata. Entonces rescató el proyecto de final de sus estudios en la Escuela de Hostelería de Aragón, en Teruel, en 1997, en el que presentó este huevo ultracongelado. “Teníamos que idear un restaurante y diseñar su funcionamiento, pero como yo por aquel entonces iba un poco por libre, decidí presentar esta idea. Evidentemente, no coló”, dice Yzuel entre risas. Ahora, todavía recuerda ese momento con el director del centro, con el que sigue colaborando con asiduidad.

“Creo que la clave de todo está en la especialización, buscar aquello que no hacen los demás. No podíamos competir haciendo croquetas, porque no tenemos capacidad. Así que me centré en el huevo, en perfeccionarlo y sacarlo adelante”, añade, y es que recuerda que la industria alimenticia mundial está controlada por no más de siete grandes empresas de las que penden el resto. Así, Yzuel se convierte en una especie de Don Quijote, en su cruzada por hacerse un sitio entre tal oligopolio, sin olvidar sus orígenes y los de su familia, al frente de un restaurante en el corazón de los Monegros, en los que aprendió, asegura, el amor por la cocina, pero también a ser creativo y a pelear por sus metas.